• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Czúkor szeletek - édesítés a római kortól napjainkig

2009.09.17. /
Hogyan lett az egzotikus luxuscikkből mindennapi édesítőszer? Íme egy kis történeti áttekintés.

Az édesség, legalábbis az édesszájúak szerint, minden emberi vágy őstípusa, a boldogság, a jólét, a hatalom, a szexualitás jelképe. Az emberi faj fejlődése szempontjából hasznosnak bizonyult, hogy az édes ízt rögtön a nyelvünk hegyén érezzük. S az is, hogy a legédesebb gyümölcseink úgy biztosítják túlélésüket, hogy magjuk keserű, olykor mérgező.

A római konyha nem ismerte a cukrot, a középkor előtt Európában mézet, illetve a besűrített borból, mustból, gyümölcsök levéből készült szirupokat használták édesítésre. Azonban az arab területeken, Egyiptomban, Észak-Afrikában és a Mediterráneum számos szigetén, például Cipruson, a 8. században már előszeretettel termesztették az Indiából, Délkelet-Ázsiából származó cukornádat.

Az arab-berber hódítás nyomán az Ibériai-félszigeten kiépült öntözőrendszerek egy sor új termény, a rizs, a citrus, a cirok mellett a cukornád európai elterjedését is lehetővé tették. A vízimalmokban őrölt nádcukrot, a cukros édességeket, kandírozott gyümölcsöt velencei és genovai kereskedők terjesztették az európai piacon. Az utcai árusítást bonyolító cukrászok Párizsban még céhet is alapítottak, de a középkor embere számára az édességérzetet a méz mellett döntően mégis a gyümölcscukor, elsősorban az alma jelenthette.

A szó kialakulásának története az elterjedést is pontosan tükrözi: az arab, illetve perzsa sakarból származik a portugál açúcar, a spanyol azúcar, az olasz zucchero, a francia sucre, az angol sugar, a német Zucker, a szerb cukar, a lengyel cukier és így tovább. Az arab cukor, kand elnevezést őrzi az angol candy és magyar kandiscukor szavunk is.

A középkori étkezési kultúrára döntő hatással volt a cukor - legalábbis ami az olasz, katalán és angol felsőbb társadalmi rétegeket illeti. A cukrot az angol konyhákban a fűszerek savasságának ellensúlyozására használták, s a fogások a szicíliai normann kapcsolat miatt mint szaracén ételkülönlegességek terjedtek el. A francia és német területeken a középkori arab édességek egyáltalán nem jelentek meg, a mézeskalács háziipari alkalmazása annál inkább. A fokozatosan terjedő nádcukrot egy fajta fűszerként általános ízesítésre használták, a reneszánsz idején egyre nagyobb mértékben.

A desszert, mint a főételtől elkülönült fogás, a reneszánsz idején még nem létezett, viszont a cukor ízesítőként szinte minden ételben jelen volt. Az első nyomtatott szakácskönyvet jegyző Platina (Bartolomeo Sacchi) 1475-ben úgy vélte, „semmi nem lehet annyira íztelen, hogy egy kis cukortól erőre ne kapna", 1560-ban II. Valois Henrik francia király gyógyszerésze pedig már berzenkedve jegyezte le, mennyire általánossá vált, hogy az ételek cukros ízesítésűek. A lengyel királynak is megválasztott III. Valois Henrik francia királyt 1573-ban, velencei látogatása alkalmával tartott bankettjén egy cukorból készült asztalhoz vezették, amelyen a bőség és a hatalom további jeleként cukorból készült evőeszközök, tányérok, asztaldíszek és szobrok sorakoztak.

 

Az Újvilág legnagyobb bizniszévé vált a cukortermelés

A cukor európai sikere az afrikai rabszolgákkal műveltetett amerikai cukornádültetvényeken alapult. Először portugál területeken, Madeirán, a Kanári- és a Zöld-foki-szigeteken, majd Marokkóban, és 1534 után Brazíliában is megjelent az ültetvényes gazdálkodás. A 17. században lényeges fordulat következett be a cukor történetében. Noha már Amerika felfedezését követően kerültek cukornáddugványok a spanyol és portugál gyarmatokra, a brit, francia és holland rabszolga-kereskedelem minden korábbinál nagyobb mértékű monokultúrás cukornádtermesztést tett lehetővé a Karib-térségben. Jamaica, Barbados, Haiti, Guadeloupe, Martinique, mint a nagyüzemi ingyenmunkán alapuló cukortermesztés első számú terepei, Európa legértékesebb gyarmati területeivé váltak.

Az ültetvényes gazdálkodáshoz és a cukorfinomításhoz nem alkalmazkodó őslakosság helyére Szenegáltól Angoláig összefogdosott és rabszolgaságra kényszerített munkaerőt hurcoltak be. Csak Londonból mintegy 3100 hajó indult útnak, amelyeken közel egymillió afrikait szállítottak rabszolgának az ültetvényekre.

Az Újvilág legnagyobb biznisze az európai cukoréhséget kielégítő cukor finomítása lett. A 16. század végéig a nádcukor ára annyira magas volt, hogy a termelők még gabona helyett is cukornádat ültettek. A 17. században az egyre növekvő európai kereslet, a finomítás technológiájának fejlődése a szabad kereskedelemmel karöltve drasztikus árcsökkenést kényszerített ki.

A monokultúrás termesztésű cukornád azóta is a legsúlyosabb társadalmi és környezeti problémát jelenti az újvilági őslakosoknak - jelenleg éppen az európaiak növényi alapú üzemanyag iránti éhségét (bioetanol) kellene kielégítenie. Az európai cukoréhségre jellemző, hogy 1667-ben az angol-holland háborút lezáró bredai békében a hollandok még New Amsterdamról (ma New York) is lemondtak, csak hogy megkaparinthassák a cukortermesztésre és -finomításra alkalmas dél-amerikai Suriname-ot. A világ cukorkereskedelmének központjává Antwerpen vált.

 

Egzotikus luxuscikkből mindennapi édesítőszer

A karibi cukor bősége miatt a 17. század végére az édes íz önálló útra lépett Európában. A középkori és a reneszánsz gasztronómia még keverten adagolta a sós és az édes ízeket, a 17. századra azonban az édesség élménye meghatározóvá vált Európában. Elkezdték cukrozni az új, egzotikus italokat, amelyeket eredeti kulturális környezetükben édesítés nélkül, kesernyésen fogyasztanak. Az egyre növekvő kávé-, tea- és csokoládéfogyasztással párhuzamosan egy évszázad alatt megnégyszereződött a cukorfogyasztás Nagy-Britanniában. A reneszánsz nemesi asztalt díszítő luxuscikkéből így lett fokozatosan mind olcsóbb, megszokott édesítőszer.

Új konyha született, amely nagyobb teret adott az alapanyagok valódi ízének, s ez vált a francia konyhaművészet (haute cuisine) alapjává. Az ízlésbeli változás fontos következménye lett az étkezést lezáró desszert kialakulása, amit korábban például Angliában csupán természetellenes francia szokásnak találtak. A magyar főúri udvarokban továbbra sem különítették el fogásonként az ételeket, az édességek a többi étel közé voltak felírva, illetve olykor nyers zöldségek (répa, retek) szerepeltek az étrendben az édességek után. 

Részlet Czifray István szakácskönyvéből (1840)
Czúkor szeletek. Tégy deszkára tizenkét kanál apróra tört czúkrot, keverd közibe egy czitromnak koczkásra metélt héjját; azután verj egy tojás' fehérjéből merevény havat, 's csinálj vele a czúkorból tésztát, mellynek nem szabad lágynak lenni; sodord el, vagdalj belőle szeleteket; tedd ezeket viaszkal kent bádogra, s süsd meg szép hívesen.

A desszert kialakulása egy sor kulináris készség fejlődésével járt együtt. 1666-ban a naplóíró Samuel Pepys nem tiltakozott a desszert láttán, a felvilágosodás Európája pedig már kifejezetten a gondosan díszített desszertet kedvelte. A cukrász ugyanakkor még mint édesszájú kereskedő, a desszertek építésze szerepelt a londoni iparosokat bemutató, 18. század közepén megjelent kiadványban.

Mindazonáltal a cukor meglehetősen ritka portékának számított még a 18. században is, és csakis nádcukrot, korabeli magyar szóval nádmézet jelentett. A karibi térség fejlett technológiát és bérmunkát egyszerre alkalmazó cukornádültetvényeiről egyre olcsóbban szállított cukor csak Európa boldogabbik felén vált mindennapos fogyasztási cikké.

 

Megjelent a konkurencia: a cukorrépa

Az akkoriban sorra létesülő nyugat-európai cukorfinomítók mellett az 1750-es években Mária Terézia engedélyével egy németalföldi társaság Fiumében létrehozta az első hazai finomítót. A nádcukor helyettesítőjeként Marggraf német gyógyszerész felfedezése nyomán a 19. század elején a vegyipar végül sikeresen elő tudta állítani a cukrot - répából. A cukorfogyasztás széles körű elterjedését azonban akadályozták a rendszeres háborúk.

A Nagy-Britannia elszigetelésére elrendelt napóleoni zárlat (1806-1814) idején, amikor nádcukor egyáltalán nem juthatott Európába, Magyarországon is létrehozták az első répacukorgyártó üzemet. A termelés eleinte főképp nagybirtokok cukorgyártó üzemeiben, cukorfőzdéiben folyt, majd fejlettebb technológiával rendelkező osztrák, német gyárosok érkeztek, akik a répacukrot már a nádcukoréval egyenlő költséggel tudták előállítani.

A 20. század Európában az olcsó finomított (répa)cukor korszaka, a karibi cukorra Európának innentől nem volt szüksége. A tömegfogyasztást kiszolgáló élelmiszeripar a cukros, zsíros és olajos ételek gyártására állt rá a nagyobb haszon érdekében. A bőséges és gazdag étrenddel együtt ekkor jelentek meg az elhízás és diabétesz problémái.

Száz évvel ezelőtt, amikor az előre gyártott élelmiszerek aránya még lényegesen alacsonyabb volt, az Egyesült Államokban a cukor kétharmada a háztartásokban fogyott el, és így került az ételekbe, ma azonban már a gyártók cukrozzák élelmiszereink háromnegyedét. Napjainkban az élelmiszerek többségében a cukor mellett, készüljön az nádból vagy répából, mesterséges édesítőszereket találunk. Európa nagy részén ugyanakkor a jó minőségű cukor mindig is a legkeresettebb áruk közé tartozott, értékmérő szerepét éppen a háztartásokban felhalmozott készletek bizonyítják.

 

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 14. számában.

Kép [cc] howzey

 



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében